Подробнее

Как сэкономить на «шведском столе» в резорт-отеле

Лайфхаками от УК «Ателика» делятся директор по питанию сети отелей «Ателика» и «Дивный мир» Анатолий Фалеев и директор департамента продаж и маркетинга управляющей компании «Ателика» Юлия Цепилова
- Мы специализируемся на загородных и курортных гостиницах. В «Ателике» все отели работают на системе «Все включено».
Анатолий Фалеев
директор по питанию сети отелей «Ателика» и «Дивный мир»
- Также у нас есть новая сеть независимых отелей «Дивный мир», где отели работают на разных концепциях.
Юлия Цепилова
директор департамента продаж и маркетинга управляющей компании «Ателика»
Справка о компании
Управляющая компания «Ателика» работает на рынке с 2008 года. За десять лет компания участвовала в 34 гостиничных проектах, и приняла в отелях сети «Ателика» более 500 000 гостей. В начале 2019 г. «Ателика» анонсировала свой новый проект – сеть независимых загородных и курортных отелей «Дивный мир».

Все отели cети имеют независимых владельцев, что позволяет им сохранить свою аутентичность и самостоятельность, при этом получив плюсы вступления в сеть: повышение продаж, участие в единой системе лояльности, продвижение с помощью маркетинговых ресурсов сети, участие в выставках и мероприятиях, обучающие программы для персонала, сетевые стандарты, рекомендации по оптимизации расходов, маркетингу и рекламе, юриспруденции, ценообразованию, реконцепции, а также круглосуточную поддержку.

Комфортная система выплаты вступительных взносов и низкий процент за бронирования обеспечат отельерам доступность вступления в сеть, повысят уровень продаж и качество сервиса.

Сеть гарантирует, что за счет участия в программе лояльности, количество гостей в отеле увеличится уже в первые месяцы.

В компании создана вся структура для обеспечения работы сети отелей. Сотрудники УК «Ателика» готовы применить весь накопленный опыт и поделиться знаниями с независимыми гостиницами в рамках проекта «Дивный мир».

В структуру холдинга входит туроператор «Мультитур». Компания работает с 1999 года и является одним из крупнейших операторов внутреннего туризма. За 20 лет «Мультитур» обслужил более 2,5 миллиона человек. Участие собственного туроператора в продажах гостиничной сети «Дивный мир» гарантирует высокие показатели отелей.

Что такое «шведский стол» и как мы пришли к этому варианту?

Система «шведского стола» пришла в нашу сеть «Ателика» постепенно. Основной проблемой было то, что точки с платным питанием в отеле не приносили много прибыли. Мы подняли стоимость на путевки, включив в их стоимость питание и, как оказалось, гости готовы изначально платить больше, но не приобретать питание на месте. Со временем это все превратилось в полноценный трехразовый шведский стол во всех наших отелях «Ателика» и далее - в систему «Все включено».

Чтобы определиться, предлагать гостям «Шведский стол» или не предлагать, хотелось бы подробнее сказать, что это такое. По сути, от традиционного обслуживания гостей он отличается только способом подачи.
«Шведский стол» - это способ подачи готовых блюд, при которой посетитель выбирает понравившиеся из тех, которые выставлены на специальных столах или линиях раздачи.
«Шведский стол», в классическом его понимании, предполагает самообслуживание. В связи с этим нужно рассматривать выкладку всего ассортимента всех позиций сразу - на специально оборудованных столах выкладываются холодные закуски, супы, горячие мясные и рыбные блюда, гарниры, десерты, хлеб, напитки.

Часто мы общаемся с партнерами и многие задают вопрос, насколько целесообразно вводить «шведский стол». Можно ответить, что чем больше номерной фонд – тем оптимальнее будут затраты на организацию «шведского стола». Шведский стол экономически целесообразен, если в отеле не менее 100 номеров и большую часть года он работает с дневной загрузкой от 150 человек. Если у вас отель 20 номеров, то ввести его можно, однако стоимость окажется существенной.

Как же сделать меню «шведского стола» привлекательным для гостей?

Он должен формироваться по принципу обычного меню, то есть в него должны быть включены холодные закуски, супы, горячие мясные и рыбные блюда, десерты, хлеб, напитки. Чтобы шведский стол был привлекательным, меню не должно быть скудным - у гостя должно складываться впечатление, что он получает больше, чем заплатил. При правильной организации дела у большинства гостей возникает ощущение, что сумма, которую он уже заплатил, гораздо меньше, чем, если бы все эти блюда он заказал по меню a la carte.
Пример ассортимента блюд
шведского стола 2-3 звезды
Вы можете ознакомиться с реальным примером меню из нашего отеля. Конкретно это меню было разработано для нашего отеля «Ателика Липки» 2 **.
Ассортимент блюд на завтрак
  • Гастрономия сырная - 2-3 вида;

  • Гастрономия мясная – 2-3 вида;

  • Сливочное масло;

  • Молочные и кисломолочные продукты – не менее 3-х видов;

  • Салаты и холодные закуски – 6 видов;

  • Каша молочная крупяная – 2 вида;

  • Каша диетическая на воде – 1 вид;

  • Вторые горячие блюда/Гарниры – 7-8 видов;

  • Выпечка и десерты собственного приготовления – 3-4 вида;

  • Свежие фрукты – 2-3 вида;

  • Горячие и прохладительные напитки;

  • Соусы

  • Хлебобулочные изделия
Ассортимент блюд на обед
  • Салаты и холодные закуски – 8 видов;
  • Первые блюда – 2-3 вида;
  • Вторые блюда – 3-4 вида;
  • Гарниры – 3-4 вида;
  • Выпечка и десерты собственного приготовления – 4-5 видов;
  • Свежие фрукты – 3 вида;
  • Горячие и прохладительные напитки;
  • Соусы
  • Хлебобулочные изделия
Ассортимент блюд на ужин
  • Салаты и холодные закуски – 8 видов;
  • Бульон – 1 вид;
  • Каша – 1 вид;
  • Вторые блюда – 4 вида;
  • Гарниры – 3 вида;
  • Выпечка и десерты – 5 видов;
  • Свежие фрукты – 3 вида;
  • Кисломолочный продукт – 1 вид
  • Горячие и прохладительные напитки;
  • Соусы
  • Хлебобулочные изделия;
Положительный эффект и положительные отзывы гостей зависят как от меню, так и от умения шеф-повара подавать аппетитные, красивые и вкусные блюда, используя недорогие качественные продукты. Естественно, понадобится хорошая слаженная команда поваров, которые могут быстро действовать: предложить замену, если блюдо заканчивается или суметь вовремя поправить меню, заменив невостребованное блюдо и использовать продукты для приготовления совершенно другого блюда. В этом случае вы получите и положительные отзывы от гостей, и сократите возможные потери от утилизации невостребованных блюд.

Самое большое опасение отельеров, что, сделав шведский стол, они могут «вылететь в трубу», потому что сделать расчеты и «угадать» с расходами кажется сложной задачей.

Прежде чем экономить, необходимо соблюсти основные правила организации «шведского стола».

Главное правило сервировки

Закуски должны находиться рядом с закусками, горячее – с горячим, десерты – с десертами.
1
Ближе всего к входу в зал помещают закуски и хлеб
2
За ними – супы
3
Потом – вторые блюда (отдельно – рыбные, отдельно – мясные)
4
В конце – десерты
5
Напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа.
Первыми по ходу движения гостей в зале расположите более «дешевые» блюда, затем более «дорогие». Придерживаясь этого правила, можно сэкономить от 5 до 10% от себестоимости.

Важно! Все блюда должны выглядеть аккуратно и аппетитно.

Как это работает?

Гость, проходя по шведскому столу, накладывает себе люда на тарелку. Объем тарелки ограничен, и часто гость, идя по ходу движения и набирая блюда, просто не доходит до более дорогих блюд.

Также организовывать «шведскую линию» часто приходится в условиях ограниченного пространства, причем количество гостей, приходящих на питание, обычно зашкаливает.

Еще одно интересное наблюдение – не стоит экономить на посуде - посуда и столовые приборы должны располагаться возле каждой станции в достаточном количестве. При планировании и расстановке шведского стола необходимо это предусмотреть - это удобно для логистики и удобства гостей. Гости не курсируют по всему залу, занимая пространство, а сразу подходят к станции и берут тарелку. Кроме того, чтобы гостю удобно было добраться до блюд, мы делаем доступ к мармитам со всех сторон.

Другой момент – это вынос со шведского стола.

Сначала мы пытались вешать объявления о запрете на вынос, но гостей это не останавливало. Мы пошли другим путем – повесили объявления, что вынос блюд со «шведского стола» разрешен за деньги (800 рублей/1 ланч-бокс) и количество желающих резко сократилось.

Главное - вести учет гостей на вход и выход.

Ситуации бывают разные, иногда комичные. В одном из наших южных отелей был один гость, который сливал алкогольные напитки в бутылку, выносил на улицу и угощал прохожих.

Цифры – основной элемент организации Шведского стола

Конечно, сначала сложно определить, в какую сумму в итоге обойдется «шведский стол». Какой-то еды нам могло не хватать, какие-то блюда оставались в большом количестве. Экономические итоги нас не всегда устраивали. Чтобы минимизировать такие сюрпризы, мы пришли к принципу планирования меню.
1. Предварительное планирование меню и расчет предполагаемой себестоимости рационов питания
Вы можете прогнозировать свои расходы и влиять на них.

Заранее мы делали план и считали, во сколько нам может обойтись шведский стол. В таблице отражен выход блюд по позициям на одного человека, себестоимость этого блюда и предполагаемое количество блюда на расчетное количество гостей. Там представлены элементарные формулы: при изменении количества гостей все пересчитывается. Исходя из этой таблицы, мы получаем производственное задание на кухню. Но недостаточно просто составить такую таблицу – она должна постоянно корректироваться, анализироваться. Со временем данные корректируются и выходят на расчетные показатели. Ведение таких расчетов позволило уравновесить себестоимость и понимать, во сколько нам обходится «шведский стол».


2. При планировании меню, повара и производственный персонал имеют четкое понимание, сколько и чего они должны приготовить
Вам их легче контролировать.

Для учета фактической реализации готовых блюд используется «дневной заборный лист».

Только спланировать меню не всегда достаточно. Необходимо понимать, сколько блюд фактически отдается в зал, как расходуются блюда. На основании данных в заборных листах мы производим фактическое списание реализации готовых блюд, производим анализ.

Итого:
  1. Каждый выпуск готовых блюд с кухни в обеденный зал должен быть отражен в заборном листе.
  2. Корректно заполненный заборный лист – основа учета и порядка на кухне.
На основании заборных листов формируются списания блюд и суммы вносятся в таблицу по категориям расходов. Мы можем понимать, где наша услуга превышает планируемые показатели. Этот анализ дает возможность сориентироваться и произвести корректировки: заменить блюдо, посмотреть какие моменты контроля и учета у нас проседают. Также видно как колеблется себестоимость в зависимости от загрузки. Например, по таблице видно, что при минимальной загрузке себестоимость сильно подскочила.

Работа с поставщиками. Контроль закупочных цен

Не так важно, какой формат питания в вашем отеле – шведский стол, комплексное питание или a la carte. Как правило, все сталкиваются с похожими проблемами.

Основные проблемы:

  1. Искусственное завышение цен поставщиками
  2. «Откаты»
  3. «Бестоварные» накладные
Для того чтобы избегать этих проблем, мы используем комплекс мер, которые принимает наш центр снабжения и сотрудники на местах.
Тщательный отбор поставщиков, выбор «лучших»
Заключение договоров на поставку товаров доверенными лицами
Постоянный мониторинг цен на рынке
Контроль цен при фактическом поступлении товаров на склад
Чтобы минимизировать злоупотреблений и воровство со стороны персонала (вынос продуктов, воровство, порчу продукции при хранении и приготовлении), мы используем следующие решения:
Установка камер видеонаблюдения
Контроль службой безопасности, проведение выборочного досмотра
Максимальная автоматизация бизнес процессов в ресторане и на складах
Регулярные инвентаризации товарных остатков
Аналитика отчетности
Подытожив, скажу, что «шведский стол» и «все включено» при грамотной организации могут повысить продажи и дадут возможность поднять и цены, и загрузку. Бояться этого не стоит, к примеру, в наших отелях при хорошей загрузке (400-450 человек) дополнительные расходы на алкоголь и промежуточное питание по системе «все включено» не превышают 110 рублей в сутки на гостя.
Анатолий Фалеев
директор по питанию сети отелей «Ателика» и «Дивный мир»
Юлия Цепилова
директор департамента продаж и маркетинга управляющей компании «Ателика»
Показать еще